Caciocavallo to wyjątkowy włoski ser, który od wieków cieszy się wielką renomą, szczególnie na południu Italii. Choć jego popularność rozprzestrzeniła się na całą Italię, to jego najczęściej kojarzoną odmianą jest Caciocavallo Silano DOP. Jego unikalny smak i bogata historia sprawiają, że jest prawdziwym skarbem włoskiej kuchni.
Zagadkowa nazwa sera Caciocavallo Silano
Nazwa tego sera intryguje i wywołuje uśmiech u niejednego miłośnika kuchni włoskiej. „Cacio” to starożytne określenie na ser, używane głównie w południowych regionach Włoch, a „cavallo”, czyli „koń”, ma nieco bardziej zagadkowe pochodzenie. Jedna z teorii mówi, że nazwa ta wywodzi się od sposobu dojrzewania sera – formy Caciocavallo zawieszane są okrakiem na drewnianych belkach, co przypomina jazdę na koniu. Z kolei nazwa „Silano” odnosi się do płaskowyżu Sila, gdzie ser ma swoje korzenie.
Warto wspomnieć, że pierwsze wzmianki o produkcji sera, który mógł być pierwowzorem Caciocavallo, pojawiły się już w V wieku p.n.e., w zapiskach Hipokratesa. To tylko dowód na to, jak głęboko zakorzenione w tradycji jest wytwarzanie tego wyśmienitego sera.
Gdzie produkowany jest najlepszy ser Caciocavallo?
Caciocavallo Silano DOP jest wytwarzany z pełnego mleka krowiego, głównie na południu Włoch. Regiony słynące z produkcji tego sera to Kalabria, Kampania, Apulia, Molise i Basilicata. Charakterystyczny, zaokrąglony kształt sera i jego złocisto-żółta skórka czynią go rozpoznawalnym na całym świecie. W 1996 roku ser ten został objęty ochroną DOP (Denominazione di Origine Protetta), co oznacza, że musi być produkowany według ściśle określonych zasad i na ograniczonym terenie.
Sekrety produkcji sera Caciocavallo Silano DOP
Proces produkcji Caciocavallo Silano zaczyna się od koagulacji pełnego mleka krowiego, która zachodzi pod wpływem podpuszczki cielęcej w temperaturze 36-38°C. Po oddzieleniu serwatki skrzep jest krojony na małe kawałki, a następnie dojrzewa przez kilka godzin. Kolejne etapy obejmują formowanie, chłodzenie i solenie sera. Caciocavallo dojrzewa w parze, co nadaje mu charakterystyczny kształt i głęboki smak.
Czas dojrzewania ma ogromny wpływ na smak sera. Młodsze wersje Caciocavallo są delikatniejsze, słodkawe, podczas gdy starsze odmiany zyskują intensywniejszy, korzenny aromat, a ich konsystencja staje się twardsza i bardziej wyrazista.
Caciocavallo w kuchni
Caciocavallo to ser niezwykle wszechstronny. Doskonale się topi, co czyni go idealnym składnikiem wielu potraw, od prostych dań, jak grzanki z serem, po bardziej wyrafinowane, jak zapiekanki czy makaron. Świetnie komponuje się z czerwonym mięsem, grzybami i świeżymi warzywami. Jego korzenny, lekko słonawy smak idealnie współgra z intensywnymi czerwonymi winami, które podkreślają jego aromaty.
Przepis na Rigatoni alla Silana z serem Caciocavallo
Ten tradycyjny przepis z Kalabrii doskonale wykorzystuje bogactwo smaków południowych Włoch, łącząc lokalne produkty, takie jak pancetta, salami, grzyby i oczywiście Caciocavallo Silano. To danie możesz podać w wersji pikantnej lub łagodnej, w zależności od preferencji.
Składniki dla 4 osób:
- 400 g makaronu Rigatoni
- 1 puszka pomidorów (całe)
- 100 g Pancetty
- 150 g sera Caciocavallo Silano
- 2 łyżki startego sera Pecorino
- Ostra papryczka (opcjonalnie)
- Oliwa z oliwek
- 100 g Salami Napoli Picante
- 1 cebula
- Kilka suszonych grzybów (opcjonalnie)
- Kieliszek wódki lub koniaku
- Sól i pieprz
Sposób przygotowania:
- Namocz suszone grzyby w gorącej wodzie, a cebulę, pancettę i salami pokrój w drobną kostkę.
- Na patelni podsmaż cebulę, pancettę, salami, ostrą papryczkę i odrobinę oliwy z oliwek. Gdy cebula się zeszkli, wlej kieliszek wódki lub koniaku i pozwól, aby alkohol odparował.
- Dodaj pomidory i gotuj na małym ogniu przez około 30 minut, dodając w międzyczasie pokrojone grzyby.
- Ugotuj makaron w osolonej wodzie, a następnie dodaj go do sosu. W razie potrzeby dolej trochę wody z gotowania makaronu.
- Na koniec dodaj pokrojony w kostkę ser Caciocavallo i starty Pecorino. Gdy sery się rozpuszczą, odstaw danie z ognia i pozostaw pod przykryciem na kilka minut.
Caciocavallo – ser idealny do pieczenia i zapiekania
Caciocavallo, dzięki swojej plastyczności i zdolności do topienia, idealnie nadaje się do zapiekanek, makaronów, pizzy i innych dań, które wymagają sera łatwo topniejącego. Świetnie komponuje się również z czerwonym mięsem, a jego smak doskonale podkreślają leśne grzyby, nadając potrawom głębokiego, ziemistego aromatu.
Caciocavallo to także doskonały ser do prostszych dań. Wystarczy świeży chleb, trochę oliwy z oliwek, kilka plasterków Caciocavallo i ulubiona wędlina, by stworzyć niesamowitą przekąskę.
Podsumowanie
Caciocavallo Silano to jeden z tych serów, który zasługuje na szczególne miejsce w każdej kuchni. Jego bogaty smak, wyjątkowa historia i wszechstronność sprawiają, że jest idealnym składnikiem zarówno prostych, jak i wyrafinowanych dań. Niezależnie od tego, czy wybierzesz młody, słodszy Caciocavallo, czy dojrzalszą, intensywną wersję, zawsze możesz liczyć na wyjątkowe doznania smakowe.
Polecamy spróbować tego włoskiego delikatesu, zwłaszcza w połączeniu z makaronami, mięsem i pieczonymi warzywami. Smacznego!
