Ragu alla bolognese to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni włoskiej. Pochodzący z regionu Emilia-Romania, ten bogaty i aromatyczny sos jest symbolem tradycji kulinarnych Bolonii. Choć często mylony z popularnym „spaghetti bolognese” (którego tak naprawdę we Włoszech nie znajdziecie), prawdziwe ragu alla bolognese serwuje się z szerokimi wstążkami makaronu, takimi jak tagliatelle czy pappardelle. Włoska wersja sosu jest gęsta, mięsista i gotowana przez kilka godzin, co nadaje jej niepowtarzalny smak i aromat.

Historia i pochodzenie Ragu alla Bolognese

Ragu we Włoszech oznacza sos mięsny, duszony długo na małym ogniu. Tradycja przygotowywania ragu sięga czasów, gdy jedzenie miało być treściwe, a posiłki – wspólne i obfite. Ragu alla bolognese nie jest jedyną odmianą tego sosu – w różnych regionach Włoch istnieją inne wersje, jak ragu napoletano. Jednak to właśnie wersja bolońska zdobyła największą popularność na świecie.

W przepisie na ragu alla bolognese ważna jest prostota, ale i jakość składników. Tradycyjna wersja nie zawiera czosnku, oregano ani dużej ilości ziół, co odróżnia ją od wielu przepisów krążących w internecie. Smak sosu opiera się na cierpliwie podsmażanych warzywach (soffritto), pancetcie, wołowinie, winie i pomidorach.

Tradycyjny przepis na Ragu alla Bolognese

Składniki (na 8 porcji):

• 1 średnia cebula
• 1 średnia marchewka
• 2 łodygi selera naciowego
• 100 g cienkich plasterków pancetty (lub wędzonego boczku)
• 800 g mielonej wołowiny
• 200 ml czerwonego, wytrawnego wina
• 680 g passaty pomidorowej (1 duża butelka)
• 150 ml mleka
• Oliwa z oliwek do smażenia
• Sól, pieprz
• Do podania: 800 g makaronu tagliatelle lub pappardelle, świeżo starty parmezan

Sposób przygotowania:

1. Przygotowanie warzyw: Umyj marchewkę, cebulę i seler naciowy. Marchewkę obierz i zetrzyj na tarce, a cebulę i seler pokrój w drobną kostkę.
2. Soffritto: W dużym garnku rozgrzej około 5 łyżek oliwy z oliwek. Dodaj pokrojone warzywa oraz pancettę, smaż na małym ogniu przez około 15 minut, mieszając od czasu do czasu. To właśnie soffritto nadaje sosowi głęboki smak, więc nie spiesz się z tym krokiem.
3. Dodanie mięsa: Do soffritto dodaj mieloną wołowinę, zwiększ ogień i smaż, aż mięso straci surowy kolor, często mieszając.
4. Dodanie wina: Wlej czerwone wino, dokładnie wymieszaj i pozwól, by alkohol częściowo odparował.
5. Pomidory: Dodaj passatę pomidorową, sól i pieprz, wymieszaj i doprowadź sos do wrzenia.
6. Długie duszenie: Gdy sos zacznie się gotować, zmniejsz ogień i przykryj garnek. Duś sos na bardzo małym ogniu przez około 3 godziny, mieszając co jakiś czas. Sos ma jedynie lekko „pyrkać”. Jeśli zacznie się robić zbyt gęsty, dodaj odrobinę wody.
7. Dodatnie mleka: Pod koniec duszenia wlej do sosu mleko i dokładnie wymieszaj. Dopraw solą i pieprzem wedle smaku.
8. Podanie: Podawaj ragu alla bolognese z szerokim makaronem typu tagliatelle lub pappardelle, posypane świeżo startym parmezanem.

Kilka praktycznych uwag:

1. Makaron: Ragu alla bolognese tradycyjnie nie podaje się z makaronem typu spaghetti, który nie utrzymuje dobrze gęstego sosu. Zamiast tego wybierz tagliatelle, pappardelle, a nawet gnocchi.
2. Składniki: Warto zadbać o najwyższą jakość składników, zwłaszcza jeśli chodzi o passatę pomidorową lub świeże pomidory (jeśli są dostępne), oraz mięso. Dobrze wyselekcjonowane składniki decydują o końcowym smaku sosu.
3. Dostosowania: Choć klasyczny przepis nie uwzględnia czosnku, oregano ani peperoncino, możesz dodać odrobinę tych przypraw według własnych preferencji. Pamiętaj jednak, by nie przesadzić, aby nie przytłoczyć smaku mięsa i warzyw.
4. Przechowywanie: Gotowe ragu alla bolognese można zamrozić na okres do 2 miesięcy, co czyni je idealnym daniem do przygotowania na zapas.

Podsumowanie

Ragu alla bolognese to danie, które łączy w sobie tradycję, prostotę i niezwykłą głębię smaku. Kluczem do jego przygotowania jest cierpliwość i jakość składników. Długie duszenie sprawia, że mięso i warzywa tworzą harmonijną całość, a delikatny dodatek mleka na końcu nadaje sosowi gładkości. Podane z szerokim makaronem i świeżo startym parmezanem, ragu alla bolognese jest idealnym daniem na rodzinny obiad lub uroczystą kolację.

Spróbuj tego przepisu, a z pewnością poczujesz autentyczny smak włoskiej kuchni prosto z Bolonii.