Bucatini all’ Amatriciana to jedno z najsłynniejszych dań włoskiej kuchni, wywodzące się z regionu Lacjum, a dokładnie z miejscowości Amatrice. Ta prostota w połączeniu z wyjątkowym smakiem sprawia, że przepis ten jest ulubieńcem zarówno domowych kucharzy, jak i profesjonalnych szefów kuchni. Potrawa ta to idealny przykład, jak kilka prostych składników może stworzyć coś wyjątkowego. Jej historia sięga czasów pasterzy zamieszkujących okoliczne góry, a korzenie tego dania tkwią w prostym, rustykalnym przepisie zwanym Pasta alla Gricia – wersji bez pomidorów, popularnej przed wprowadzeniem tego składnika do kuchni europejskiej. Dopiero później, z dodatkiem pomidorów, powstała wersja, którą znamy dziś jako Bucatini all’ Amatriciana.

Historia dania

Pierwotna wersja Amatriciany, czyli Pasta alla Gricia, była codziennym daniem pasterzy z górskich terenów Lacjum. Zawierała prosty zestaw składników: guanciale (suszoną i dojrzewającą wieprzową podgardlę), ser pecorino i czarny pieprz, a także makaron. Pasterze podczas zimowych wypraw do Rzymu sprzedawali swoje produkty i jednocześnie przyczynili się do rozpowszechnienia tej potrawy. W XVIII wieku, kiedy pomidory zaczęły być szeroko dostępne w kuchni włoskiej, dodano je do klasycznego przepisu, tworząc wariant Amatriciana, który dziś cieszy się międzynarodowym uznaniem.

Kluczowe składniki

Jednym z powodów, dla których Bucatini all’ Amatriciana zdobyła taką popularność, jest jej prostota i niewielka liczba składników, z których każdy odgrywa kluczową rolę w finalnym smaku.

• Guanciale – Wieprzowa podgardla, suszona i dojrzewająca, to absolutna podstawa tego dania. Jest bardziej tłusta niż pancetta, a jej smak jest delikatniejszy i bardziej złożony.
• Pomidory Pelati – Włoskie, obrane pomidory w puszce, często wybierane do sosów, nadają potrawie słodko-kwaśnego smaku, który doskonale komponuje się z tłustym guanciale.
• Pecorino Romano DOP – Twardy, dojrzewający ser owczy, którego wyrazisty smak nadaje głębi każdemu kęsowi Amatriciany.
• Bucatini – Gruby makaron z dziurką w środku, który doskonale wchłania sos, tworząc idealne połączenie tekstur.

Przepis na Bucatini all’ Amatriciana

Składniki na 4 porcje:

• 10 ml oliwy z oliwek
• 180 g guanciale
• Szczypta płatków papryczki peperoncino
• 400 g pomidorów Pelati
• 300 g makaronu bucatini
• Sól i pieprz do smaku
• 100 g Pecorino Romano DOP

Sposób przygotowania:

1. Na dużej patelni rozgrzej oliwę z oliwek. Dodaj pokrojone w kostkę guanciale i smaż na dużym ogniu przez około 4 minuty, aż stanie się złociste i chrupiące. Mieszaj, aby równomiernie się zrumieniło.
2. Dodaj szczyptę płatków papryczki peperoncino oraz pomidory Pelati. Wlej 50 ml wody, aby uzyskać odpowiednią konsystencję sosu, i całość dokładnie wymieszaj. Przykryj patelnię i gotuj na małym ogniu przez około 20 minut, mieszając od czasu do czasu.
3. Po upływie 20 minut zdejmij pokrywkę, dopraw sos solą i pieprzem. Gotuj jeszcze przez kolejne 10 minut, aby sos zgęstniał i nabrał intensywności smaku.
4. W międzyczasie ugotuj makaron bucatini w dużej ilości osolonej wody, zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Makaron powinien być al dente.
5. Ugotowany makaron odcedź, pozostawiając chochelkę wody z gotowania. Przełóż bucatini na patelnię z sosem, dodaj wodę z gotowania i wszystko dokładnie wymieszaj. Wyłącz ogień i dodaj starty Pecorino Romano. Całość jeszcze raz dokładnie wymieszaj.
6. Bucatini all’ Amatriciana podawaj natychmiast, posypane dodatkową porcją sera Pecorino.

Kilka praktycznych wskazówek

• Jeśli nie masz guanciale, możesz zastąpić go pancettą, choć prawdziwy smak Amatriciany osiągniesz tylko z guanciale.
• Woda z gotowania makaronu jest pełna skrobi, która pomaga sosowi uzyskać kremową konsystencję, dlatego warto jej dodać przed wymieszaniem całości.
• Pecorino Romano to kluczowy składnik – jego ostry smak idealnie równoważy bogaty, tłusty sos na bazie guanciale.

Tradycja i wariacje

Chociaż przepis na Bucatini all’ Amatriciana jest stosunkowo prosty, nie brakuje dyskusji i sporów dotyczących jego interpretacji. Jedni preferują ostrzejsze danie, dodając więcej peperoncino, inni wolą łagodniejszy smak. W niektórych wersjach można spotkać cebulę, choć w klasycznej recepturze tego składnika się nie stosuje.

Warto pamiętać, że w kuchni włoskiej najważniejsze jest zachowanie balansu między składnikami. W Bucatini all’ Amatriciana liczy się harmonia między tłustością guanciale, kwasowością pomidorów i wyrazistym smakiem sera Pecorino.

Podsumowanie

Bucatini all’ Amatriciana to doskonały przykład włoskiej kuchni, gdzie prostota idzie w parze z doskonałym smakiem. Dzięki kilku składnikom możemy stworzyć danie, które jest jednocześnie tradycyjne i niezwykle apetyczne. To klasyka, której nie sposób nie spróbować, a po spróbowaniu – nie zakochać się w niej od pierwszego kęsa.