Duszenie mięsa w winie to jedna z najbardziej klasycznych technik kuchni francuskiej, która pozwala wydobyć z mięsa pełnię smaku i zapewnić mu miękkość niemal rozpływającą się w ustach. W tym przepisie główną rolę gra polędwica wołowa – najdelikatniejszy kawałek wołowiny, który w połączeniu z czerwonym winem, aromatycznymi warzywami i ziołami staje się daniem restauracyjnej klasy.
Sekretem głębi smaku jest jednak również oliwa z oliwek – to ona wspomaga proces duszenia, nadaje mięsu soczystości, a warzywom i ziołom – aromatycznego wykończenia. Dzięki niej danie nabiera śródziemnomorskiego charakteru i jest nieco lżejsze niż w wersji maślanej.
Dlaczego warto dusić wołowinę w winie?
Duszenie w winie:
-
zmiękcza włókna mięsa i sprawia, że staje się ono delikatne i kruche,
-
wzbogaca smak – taniny z czerwonego wina tworzą głębię i lekko wytrawny posmak,
-
dobrze komponuje się z ziołami, czosnkiem, cebulą i warzywami korzeniowymi,
-
jest klasycznym sposobem przygotowania wołowiny w kuchni francuskiej i włoskiej.
Składniki na 4 porcje
Mięso i marynata:
-
800 g polędwicy wołowej
-
2 szklanki wytrawnego czerwonego wina (np. Merlot, Cabernet Sauvignon)
-
2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
-
2 ząbki czosnku, przeciśnięte
-
1 cebula czerwona, pokrojona w piórka
-
2 liście laurowe
-
4–5 ziaren ziela angielskiego
-
świeżo mielony pieprz
Do duszenia:
-
2 łyżki oliwy z oliwek
-
1 łyżka masła (opcjonalnie – dla aksamitności sosu)
-
2 marchewki, pokrojone w talarki
-
1 pietruszka
-
1 łodyga selera naciowego
-
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
-
sól i pieprz do smaku
-
natka pietruszki do podania
Jak przygotować polędwicę wołową duszoną w winie?
Krok 1: marynowanie mięsa
Pokrój polędwicę na 4 grube plastry (ok. 4 cm). Włóż je do naczynia razem z cebulą, czosnkiem, liśćmi laurowymi, zielem angielskim, pieprzem oraz winem i 2 łyżkami oliwy. Przykryj i odstaw na minimum 6 godzin do lodówki, a najlepiej na całą noc.
Krok 2: obsmażanie mięsa
Wyjmij mięso z marynaty, osusz. Na dużej patelni rozgrzej oliwę i obsmaż polędwicę z każdej strony po 1–2 minuty – tylko do zarumienienia. Odłóż na talerz.
Krok 3: przygotowanie warzyw i duszenie
Na tej samej patelni podsmaż warzywa na oliwie – zacznij od marchewki i selera, dodaj cebulę z marynaty i koncentrat pomidorowy. Podsmaż przez 5–6 minut. Wlej całą marynatę winną, dodaj mięso, przykryj i duś na bardzo małym ogniu przez ok. 1,5 godziny.
Mięso powinno być kruche, ale nie rozpadnięte – najlepiej, gdy pozostanie lekko różowe w środku.
Krok 4: redukcja sosu
Po wyjęciu mięsa zwiększ ogień i zredukuj sos do połowy objętości. Można go dodatkowo zagęścić łyżeczką mąki rozmieszaną w łyżce wody lub delikatnie związać masłem.
Jak podawać to danie?
Polędwica wołowa duszona w winie najlepiej smakuje z:
-
puree ziemniaczanym z oliwą z oliwek i świeżym tymiankiem,
-
pieczonymi warzywami korzeniowymi,
-
kaszą gryczaną lub jęczmienną,
-
świeżą bagietką i sałatą z winegretem.
Nie zapomnij polać dania sosem z duszenia – to on nadaje całości wyjątkowy charakter.
Porady i wariacje
-
Zamiast polędwicy możesz użyć rostbefu, antrykotu lub ligawy, ale wtedy czas duszenia wydłuż do 2,5 h.
-
Dodaj 1/2 szklanki bulionu warzywnego lub wołowego, jeśli sos jest zbyt intensywny.
-
Do winnej marynaty można dodać goździki lub cynamon dla głębszego aromatu – szczególnie na zimę.
-
Sos możesz wzbogacić o suszki grzybów – będą pasować idealnie.
Dlaczego warto dodać oliwę z oliwek?
W daniach duszonych oliwa z oliwek:
-
zapobiega przesuszeniu mięsa,
-
nadaje warzywom miękkości i wydobywa ich smak,
-
zawiera polifenole, które stabilizują smak czerwonego wina podczas obróbki termicznej,
-
wspiera zdrowie serca i metabolizm tłuszczów.
To zdrowsza alternatywa dla klasycznego tłuszczu zwierzęcego, bez kompromisu w smaku.
Podsumowanie – wykwintność w domowym wydaniu
Polędwica wołowa duszona w czerwonym winie z oliwą z oliwek to danie, które zachwyca prostotą składników i głębią smaku. Idealna na kolację we dwoje, rodzinny obiad lub świąteczny stół, pozwala przenieść się kulinarnie do południowej Francji lub północnych Włoch.
Oliwa z oliwek nie tylko zastępuje cięższe tłuszcze, ale podkreśla naturalną delikatność polędwicy, sprawiając, że danie jest bardziej zbalansowane i lżejsze.
