Picanha, znana również jako stek z części zadu wołowego, to jedno z najbardziej cenionych mięs w kuchni brazylijskiej i argentyńskiej. Jej charakterystyczna warstwa tłuszczu, która nadaje mięsu soczystości i intensywnego smaku, sprawia, że picanha jest uwielbiana przez miłośników grillowania i wykwintnych steków. Przygotowanie picanhy to nie tylko okazja do delektowania się wyśmienitym daniem, ale także celebracja sztuki kulinarnej.

W tym przepisie łączymy soczystość steku z intensywnym smakiem sosu demi glace, który jest prawdziwą perełką w świecie kulinariów. Jego przygotowanie wymaga czasu i cierpliwości, ale efekt końcowy wart jest każdej minuty. Dodatkowo ziemniaki w formie chrupiących łódeczek i pikantne papryczki jalapeno dopełniają to danie, nadając mu wyjątkowego charakteru.

Składniki

Do picanhy:

• 1 sztuka steku picanha
• sól (do smaku)

Dodatki:

• 1 duży ziemniak
• 3 papryczki jalapeno

Sos demi glace:

• 2 kg kości wołowych ze szpikiem
• 0,5 kg marchewki
• 0,5 kg pietruszki
• 0,5 kg selera naciowego
• 0,5 kg cebuli
• 1 główka czosnku
• 10 litrów wody
• 0,5 litra czerwonego wytrawnego wina
• 0,5 łyżki soli

Przygotowanie krok po kroku

1. Przygotowanie sosu demi glace (około 30 godzin):

1. Rozgrzej piekarnik do 220°C. Kości wołowe oraz warzywa (marchewkę, pietruszkę, seler naciowy, cebulę i czosnek) ułóż na blasze i piecz przez około godzinę, aż się zarumienią.
2. Przełóż upieczone składniki do dużego garnka, zalej 4 litrami wody i gotuj na wolnym ogniu.
3. Kiedy połowa wody wyparuje, uzupełnij ją i gotuj przez kolejne 24 godziny, pilnując, aby płyn nie wyparował zbyt mocno.
4. Po zakończeniu gotowania przecedź wywar przez sito, oddzielając kości i warzywa.
5. Przelej wywar do mniejszego garnka, dodaj czerwone wino i gotuj na małym ogniu, redukując płyn do objętości około 0,5 litra.

2. Przygotowanie picanhy:

1. Rozgrzej patelnię lub płytę grzewczą do wysokiej temperatury. Posól stek z obu stron.
2. Smaż picanhę przez około 3 minuty z każdej strony, aby uzyskać pożądany stopień wysmażenia (krwisty, średni lub dobrze wysmażony).
3. Opcjonalnie: po smażeniu włóż stek do piekarnika nagrzanego do 200°C na kilka minut, aby odpoczął i równomiernie się dopiekł.

3. Przygotowanie dodatków:

1. Ziemniaka umyj, obierz i pokrój w łódeczki (gajo). Usmaż je na głębokim oleju, aż będą złociste i chrupiące.
2. Papryczki jalapeno oczyść z nasion i podsmaż na patelni, aby wydobyć ich intensywny smak.

4. Finalizacja dania:

1. Pokrój picanhę na cienkie plastry i skrop je przygotowanym sosem demi glace.
2. Podawaj mięso z chrupiącymi ziemniakami i pikantnymi papryczkami jalapeno.

Porady

• Sos demi glace: Choć jego przygotowanie jest czasochłonne, można go zrobić wcześniej i przechowywać w lodówce lub zamrozić w małych porcjach. To uniwersalny dodatek, który wzbogaci każde danie mięsne.
• Stopień wysmażenia: Aby idealnie wysmażyć picanhę, użyj termometru kuchennego. Temperatura wewnętrzna dla steku krwistego to około 50°C, średniego – 60°C, a dobrze wysmażonego – 70°C.
• Dodatki: Do picanhy świetnie pasują również grillowane warzywa, sałatka z rukolą i parmezanem lub puree ziemniaczane.

Podanie

Picanha najlepiej smakuje, gdy jest serwowana od razu po przygotowaniu. Ułóż plastry mięsa na dużym półmisku, polej je sosem demi glace i otocz ziemniakami oraz papryczkami jalapeno. Udekoruj całość świeżymi ziołami, np. natką pietruszki, aby nadać daniu lekkości.

Podsumowanie

Picanha to kulinarny popis, który łączy soczystość wołowego steku z intensywnym smakiem sosu demi glace i chrupiącymi dodatkami. To idealne danie na wyjątkowe okazje, które zachwyci zarówno domowników, jak i gości. Choć przygotowanie sosu wymaga czasu, warto zainwestować w ten proces, by cieszyć się smakiem na najwyższym poziomie.

Spróbuj tego przepisu i poczuj się jak szef kuchni w najlepszej brazylijskiej restauracji! Smacznego!