Współczesna kuchnia, szczególnie ta inspirowana nurtem fine dining i kuchnią molekularną, coraz częściej odchodzi od klasycznych dodatków na rzecz innowacyjnych struktur i form podania. Jednym z najbardziej efektownych, a zarazem funkcjonalnych dodatków, jest pianka z parmezanu – lekka, puszysta, a jednocześnie pełna intensywnego, serowego smaku. Co ważne: można ją przygotować bez dodatku śmietany, co czyni ją lżejszą i bardziej uniwersalną.
Sekret tkwi w użyciu lecytyny sojowej – naturalnego emulgatora, który stabilizuje pianę i pozwala uzyskać trwałą, delikatną strukturę. W efekcie powstaje lekka chmurka o wyraźnym serowym aromacie, idealna jako dodatek do przystawek, zup-kremów, risotto czy warzywnych carpaccio.
Czym jest pianka z parmezanu?
To forma lekkiej emulsji powietrznej – coś pomiędzy pianą a chmurką, która utrzymuje się na powierzchni potrawy przez kilka minut. W klasycznych wersjach tego typu pian często wykorzystuje się śmietanę lub mleko jako bazę, jednak w nowoczesnej wersji można sięgnąć po bulion lub wodę z dodatkiem tartego parmezanu oraz lecytyny sojowej. Dzięki temu powstaje lekka forma dodatku o niskiej zawartości tłuszczu, ale dużym nasyceniu smaku.
Pianka może być podawana na zimno lub lekko ciepła. Jej przygotowanie nie jest trudne, a efekt na talerzu – robi ogromne wrażenie.
Zastosowanie lecytyny sojowej
Lecytyna sojowa to naturalny emulgator pozyskiwany z nasion soi, wykorzystywany m.in. w kuchni molekularnej. Umożliwia trwałe łączenie wody z tłuszczami oraz tworzenie stabilnych pian i emulsji. Jest bezsmakowa, łatwo dostępna (w formie proszku lub granulek) i wystarczy jej niewielka ilość – około 0,3–1% objętości płynu.
Dzięki niej możliwe jest uzyskanie piany, która się nie rozpada, ma jedwabistą strukturę i zachowuje aromaty bazowe – w tym przypadku intensywny smak parmezanu.
Przepis na piankę z parmezanu bez śmietany
Składniki:
– 250 ml gorącej wody lub lekkiego bulionu warzywnego
– 50 g świeżo startego parmezanu
– 1 g lecytyny sojowej (ok. 1 płaska łyżeczka)
– opcjonalnie: szczypta soli lub pieprzu (jeśli bulion był niesolony)
Wykonanie krok po kroku:
-
Podgrzej wodę lub bulion do ok. 80–90°C.
-
Dodaj starty parmezan i dokładnie wymieszaj, aż ser całkowicie się rozpuści (można użyć blendera ręcznego).
-
Odstaw na 2–3 minuty i przecedź płyn przez drobne sitko, by pozbyć się grudek.
-
Do gorącego (ale nie wrzącego) płynu dodaj lecytynę sojową i ponownie zblenduj przez 30–60 sekund przy powierzchni płynu, aż zacznie formować się piana.
-
Piankę nakładaj delikatnie łyżką lub ściągaj pianę z wierzchu płynu. Użyj od razu, póki jest stabilna.
Do czego podawać piankę z parmezanu?
– jako elegancki dodatek do zup kremów – np. z dyni, kalafiora, topinamburu
– na warzywnym carpaccio (np. z buraka, cukinii, selera)
– na przystawkach z jajkiem (jajko w koszulce, sous vide)
– z risotto (szczególnie grzybowym lub szparagowym)
– do tatarów i dań z rybą, jako kontrastujący smakowo element
Porady i warianty
– Zamiast parmezanu możesz użyć innych twardych serów, np. grana padano, pecorino lub długo dojrzewającego goudy.
– Jeśli chcesz pianę bardziej aksamitną, możesz dodać kilka kropel oliwy z oliwek lub mleka roślinnego.
– Pianka najlepiej smakuje zaraz po przygotowaniu – nie przechowuj jej, tylko przygotuj na świeżo.
– Możesz użyć syfonu z nabojem N2O, jeśli chcesz uzyskać jeszcze bardziej stabilną i efektowną formę.
Podsumowanie
Pianka z parmezanu to idealny sposób na podniesienie poziomu serwowania nawet prostych dań. Dzięki wykorzystaniu lecytyny sojowej możesz stworzyć lekką, stabilną i aromatyczną chmurkę bez dodatku śmietany. To świetny dodatek zarówno do dań klasycznych, jak i nowoczesnych – prosty w wykonaniu, a robiący ogromne wrażenie wizualne i smakowe.
