Sos holenderski to jeden z pięciu klasycznych sosów kuchni francuskiej. Ma aksamitną konsystencję, delikatnie maślany smak i subtelną nutę cytrynową. Choć uchodzi za wymagający technicznie, jego przygotowanie w warunkach domowych jest możliwe – wystarczy odrobina uwagi i cierpliwości. Jak go zrobić, aby nie zwarzył się i zachwycał kremową konsystencją?

Jakie składniki są potrzebne do sosu holenderskiego?

Do przygotowania klasycznego sosu holenderskiego potrzebujesz:

• żółtka jaj – 3 sztuki

• masło – 200 g

• sok z cytryny – 1–2 łyżki (do smaku)

• sól – szczypta

• biały pieprz lub cayenne – do smaku

• ewentualnie: 1 łyżka wody lub białego wina (do rozrzedzenia sosu)

Uwaga: wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową, szczególnie masło, które będzie rozpuszczane, ale nie może być zbyt gorące.

Jak rozpuścić masło, by nie zniszczyć konsystencji sosu?

W rondelku na bardzo małym ogniu lub w kąpieli wodnej rozpuszczamy masło, nie dopuszczając do jego zagotowania. Jeśli chcemy uzyskać lżejszy smak, można zebrać i odrzucić biały osad (białka mleka), uzyskując klarowane masło – choć nie jest to konieczne.

Masło należy trzymać w cieple, ale nie gorące – temperatura powinna wynosić około 50–60°C. Zbyt gorące masło może zwarzyć sos przy wlewaniu.

Jak ubić żółtka, by sos był puszysty?

Do metalowej lub szklanej miski wbijamy trzy żółtka. Dodajemy łyżkę soku z cytryny oraz szczyptę soli i ewentualnie łyżkę wody. Miskę ustawiamy na garnku z gotującą się wodą – nie powinna dotykać powierzchni wrzątku (kąpiel wodna). Ubijamy żółtka rózgą lub mikserem, aż masa stanie się jasna, puszysta i lekko zgęstnieje – trwa to około 2–3 minuty.

Nie należy dopuszczać do przegrzania – jeśli masa robi się zbyt gęsta lub zaczyna przypominać jajecznicę, trzeba natychmiast zdjąć miskę z pary.

Jak łączyć masło z żółtkami, aby sos się nie zważył?

Do ubitych żółtek zaczynamy powoli, cienką strużką wlewać ciepłe masło, cały czas intensywnie ubijając. Na początku należy dodać tylko kilka kropel, aby zahartować żółtka, a potem stopniowo zwiększać ilość masła. Kluczem jest powolne dodawanie tłuszczu i ciągłe mieszanie – to zapewni jednolitą, kremową emulsję.

Po dodaniu całego masła doprawiamy sos do smaku – dodajemy więcej soku z cytryny, szczyptę białego pieprzu lub cayenne, ewentualnie nieco soli.

Jak przechowywać i serwować sos holenderski?

Sos holenderski najlepiej smakuje tuż po przygotowaniu i nie nadaje się do długiego przechowywania. Jeśli chcemy go podać po kilku minutach, można trzymać go w kąpieli wodnej w temperaturze ok. 45°C, mieszając co jakiś czas. Sosu nie wolno zagotować – natychmiast straci swoją strukturę.

Idealnie komponuje się z:

• jajkami po benedyktyńsku

• szparagami

• pieczoną rybą (np. dorszem lub łososiem)

• warzywami gotowanymi na parze

• grillowanym kurczakiem

---

Podsumowanie

Sos holenderski, mimo opinii trudnego, może być udany już za pierwszym razem, jeśli przestrzegasz kilku zasad: odpowiednia temperatura, kąpiel wodna i cierpliwość przy łączeniu składników. Efekt? Aksamitny, elegancki sos, który wzbogaci każde danie.