Anchois to drobne, aromatyczne rybki, które od wieków cieszą się popularnością w kuchni śródziemnomorskiej, zwłaszcza we Włoszech, Hiszpanii i Francji. Choć często mylone z sardynkami, anchois to filety z sardeli, małych ryb z rodziny śledziowatych, które charakteryzują się wyrazistym, słonym smakiem. Te małe rybki odgrywają istotną rolę w kuchniach europejskich, nadając potrawom głębi i umami. Dowiedz się więcej o anchois, ich produkcji i wartościach odżywczych.

Co to są anchois?

Anchois, znane również jako alici czy acciughe, to filety z sardeli, które można spotkać pod różnymi nazwami w zależności od regionu Włoch. Na południu Włoch, szczególnie na Sycylii i w Apulii, najczęściej nazywa się je „alici”, podczas gdy termin „acciughe” jest powszechnie używany w całych Włoszech. W Polsce i innych krajach często spotyka się nazwę „anchois”. Pomimo różnych nazw, wszystkie określają ten sam produkt – sardele, które różnią się od sardynek zarówno wyglądem, jak i smakiem.

Czym różnią się sardele od sardynek?

Sardele i sardynki należą do tej samej rodziny ryb, ale różnią się wielkością, kształtem i smakiem. Sardele są zazwyczaj mniejsze, osiągają maksymalnie 18 centymetrów długości i mają bardziej smukły, zwężający się korpus. Sardynki są nieco większe i mają bardziej krępy kształt. Obie ryby różnią się także wyglądem pyska – u sardeli górna część jest bardziej wysunięta do przodu, podczas gdy u sardynek dolna część jest bardziej widoczna. Choć ryby te mają podobny smak, sardele, czyli anchois, uważane są za bardziej wyrafinowane i intensywne w smaku.

Jakie anchois są najlepsze?

Najlepsze anchois pochodzą z Morza Kantabryjskiego, które przylega do Kraju Basków. Sardele z tego regionu są duże, mają jędrny miąższ i delikatny smak. Morze Kantabryjskie jest głębokie i często burzliwe, co stwarza idealne warunki do rozwoju sardeli. Połowy odbywają się od marca do czerwca, kiedy ryby są najbardziej tłuste i smaczne. Te wyjątkowe warunki sprawiają, że anchois z Morza Kantabryjskiego są uważane za jedne z najlepszych na świecie.

Jak produkuje się anchois w oliwie?

Anchois, które znajdziesz w sklepach, zazwyczaj są zakonserwowane w oliwie z oliwek. Ich jakość zależy od świeżości ryby i rodzaju użytej oliwy. Proces produkcji jest ściśle kontrolowany i wymaga kilku kroków:

1. Połów i czyszczenie: Złowione sardele trafiają do fabryki, gdzie usuwa się wnętrzności i głowy, a następnie ryby są dokładnie oczyszczane.
2. Solenie: Oczyszczone sardele układa się warstwami w beczkach, przesypując każdą warstwę solą. Proces ten pozwala rybom na wchłonięcie soli, co zapewnia ich konserwację i nadaje charakterystyczny smak.
3. Prasowanie i dojrzewanie: Ryby są prasowane, aby lepiej wchłonęły sól, a następnie dojrzewają w beczkach przez okres od 3 do 9 miesięcy. Proces ten zapobiega fermentacji i wzbogaca smak ryb.
4. Filetowanie i konserwowanie: Po okresie dojrzewania sardele są filetowane i umieszczane w słoiczkach lub puszkach, a następnie zalewane oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, która pomaga zachować ich wyjątkowy smak.

Co to jest Colatura di Alici?

Podczas dojrzewania sardeli w beczkach z solą powstaje wyjątkowy płyn zwany Colatura di Alici. Ten bursztynowy płyn to esencja smaku anchois – jest intensywnie słony i pełen umami. Colatura di Alici pochodzi głównie z Cetary na Wybrzeżu Amalfi i jest używana jako unikalna przyprawa w kuchni włoskiej. Tradycyjnie dodaje się ją do makaronów, warzyw, a także do dań rybnych, wzbogacając je o głęboki smak. Należy jednak pamiętać, aby dodawać ją oszczędnie, ponieważ jej intensywność może zdominować całe danie.

Czy anchois są zdrowe? Jakie mają wartości odżywcze?

Anchois są nie tylko smaczne, ale również bogate w wartości odżywcze. 100 g anchois w oliwie dostarcza około 185 kalorii, co czyni je doskonałym wyborem dla osób dbających o linię. Sardele są bogate w kwasy tłuszczowe Omega-3, które wspierają zdrowie serca i mózgu, a także zawierają witaminy z grupy B, które wspomagają funkcjonowanie układu nerwowego.

Anchois są także źródłem białka, wapnia i żelaza, co czyni je idealnym wyborem dla osób aktywnych fizycznie, sportowców oraz tych, którzy chcą wzmocnić swoje kości. Dzięki niskiemu poziomowi węglowodanów, anchois doskonale sprawdzają się w dietach niskowęglowodanowych.

Jak przechowywać anchois?

Zamknięte słoiczki z anchois mogą być przechowywane w spiżarni, jednak po otwarciu należy je przechowywać w lodówce, aby zachować świeżość. Przed użyciem warto wyjąć słoiczek z lodówki na chwilę, aby oliwa z oliwek zmieniła stan na ciekły, co ułatwi wyjęcie pojedynczych filecików.

Jak podawać anchois?

Anchois można podawać na wiele sposobów – jako dodatek do sałatek, pizzy, makaronów, a także jako samodzielną przekąskę. Wystarczy ułożyć je na talerzu, dodać drobno pokrojoną cebulę, kapary i skropić oliwą z oliwek. Anchois doskonale komponują się z chlebem, tworząc szybką i smaczną przekąskę.

Podsumowanie

Anchois to wyjątkowy przysmak, który od wieków jest ceniony w kuchniach śródziemnomorskich. Dzięki swojemu intensywnemu smakowi i bogatym wartościom odżywczym, sardele są doskonałym dodatkiem do wielu dań. Warto sięgać po najwyższej jakości anchois, zakonserwowane w oliwie z oliwek, aby w pełni cieszyć się ich wyjątkowym smakiem i aromatem.